El vinagre balsámico
El vinagre balsámico tradicional de Módena es de «Un producto de la historia antigua y la nobleza indudable.»
La bùsqueda histórica sobre el Vinagre Balsámico de Módena tradicional nos lleva al comienzo del siglo dieciocho cuando nos encontramos por primera vez el término «balsámico» junto al tèrmino vinagre, como se cuenta en el registro de la vendimias y de las ventas de vino en nombre de la Bodegas secretas del Duque (Archivos del Estado en Modena). Sin embargo, podemos suponer que el tratamiento de vinagre balsámico de Módena, tiene una origen aún más antigua, ya que esta referida su presencia ya en 1508 en la corte del Duque de Módena, Alfonso I d’Este, esposo de Lucrecia Borgia.
Entonces nos encontramos con documentos y manuscritos del siglo dieciséis dònde hay detalles sobre la producción de vinagre balsámico de Módena, en todas sus fases, refiriéndose a los toneles que se encuentran en una torre del palacio ducal. Así que en este testimonio histórico tenemos los elementos básicos para la producción de vinagre balsámico tradicional de Módena, el resultado de procesar el mosto cocido procedente de las variedades de uva cultivadas en la región de Módena y su provincia, y la estructura de los lugares en los que los toneles se guardan cuidadosamente y donde occurren los refuerzos, por lo general los áticos de los edificios.
Al final del siglo diecinueve, gracias a la difusión de la prensa, se hace referencia cada vez màs al Vinagre Balsámico de Modena como un producto de alta calidad y se empieza a encontrar las instrucciones acerca de la cantidad producida.
Por lo tanto lleva mucho tiempo que en la provincia de Módena se produce un tipo particular de vinagre con características mantenidas prácticamente intactas hasta hoy. Esta originalidad del sabor, el respeto para los procedimientos tradicionales y la estrechez de la zona de producción son hoy un punto fuerte para los productores que con amor se cuidan de un producto clásico de sus tradiciones …
Veamos ahora las fases de tratamiento:
- Paso 1: La cosecha
La cosecha de la uva todavía se hace a mano, según la tradición, mediante la selección de los mejores racimos de uvas Trebbiano y Lambrusco di Modena.
Se lleva a cabo en los meses de septiembre y octubre, cuando la relación entre el azúcar y la acidez es más alta y es una fase muy importante en la producción de vinagre balsámico de Módena ya que la calidad y la integridad de los racimos son esenciales antes de la pisa.
El otro paso importante es la poda de las vides que occurre durante el invierno y de la que depende la salud de la planta y por lo tanto de las cosechas futuras.
- Paso 2: La pisa
La pisa de las uvas se realiza con el sistema llamado «soft» para evitar el exceso de polifenoles contenidos en las pieles, en las semillas y en los tallos, que ralentiza el proceso de acetificación y podría dar amargor al producto. El mosto se filtra para eliminar los sólidos y las impurezas residuales.
- Paso 3: Cocciòn
El mosto se cuece dentro de las 24 horas de la pisa para evitar la fermentación, en calderas de acero abiertas y en el fuego y directo desde 36 hasta 48 horas, hasta llegar a una concentración de 50% y más. Se hierve el mosto durante media hora con el fin de esterilizarlo, y luego se cuece a una temperatura media de 85 ° C. El mosto caliente se enfría y se deja reposar hasta el mes de enero.
- Paso 4: La maduración
El mosto se deja madurar en baterías, compuestas por lo menos por nueve toneles de madera con capacidad menguante desde 180 hasta 10 litros, cada uno realizado de diferentes maderas (roble, cerezo, fresno, castaño, morera, enebro, acacia …) y llenado sólo a 75% de su capacidad. Las baterías están situadas en el ático porque el rango de temperatura es más importante (verano caliente y fría de invierno).
Los toneles están abiertos para permitir la concentración del líquido, por evaporación natural. Los secretos del envejecimiento a menudo se transmiten de generación en generación y por lo tanto no siguen una regla fija, cada fabricante procede segùn la experiencia adquirida a lo largo de los años. Los próximos pasos que se describen tienen lugar durante el periodo de envejecimiento, que puede durar para siempre!
- Paso 5: El trasiego y los refuerzos
Estas dos operaciones delicadas y estrechamente vinculados entre ellas se llevan a cabo en invierno, cuando el vinagre balsámico se encuentra profundamente dormido por causa del frío, y luego se detiene la actividad de fermentación. El trasiego es la transferencia de líquido desde un tonel más grande en uno más pequeño, mientras que el refuerzo es la nivelación del tonel que apena antes se decantó. La primera operación incluye por lo tanto siempre la segunda, a excepción del primer tonel, el más grande, donde se ejecuta sólo el refuerzo con el mosto cocido. Se utilizan instrumentos específicos para cada operación y se procede con un controle continuo y constante del estado la salud de los toneles y de sus contenido.
- Paso 6: la degustaciòn
Cada año se realizan pruebas olfativas, visuales y gustativas por cada tonel, comprobando la transparencia, el olor y el sabor del líquido. Se utiliza un recipiente de vidrio transparente y limpio y se vierte el líquido extraído del tonel por medio de una apropriada probeta de vidrio también. Para el análisis visual, es preferible utilizar la luz de una vela para evaluar el color, la densidad y la claridad contra la luz. Los parámetros incluyen la intensidad olfativa, la persistencia de los aromas y de la acidez, mientras que durante la degustaciòn se analizará la intensidad, el sabor, la armonía entre lo dulce y lo amargo y la acidez y se prefiere utilizar una cuchara de porcelana, más adecuada para no alterar el sabor. Las pruebas se realizan sin comida y varios degustatores comparan los resultados para asegurar una óptima calidad objetiva .
La utilizaciòn final
Y así llegamos a la utilización final del Vinagre Balsámico Tradicional que es ciertamente como condimento para ensaladas, pero también sobre la carne y el pescado, sobre el “hervido” de carne , sobre el queso Parmigiano-Reggiano y con fruta (sobre todo en las fresas, los melocotones y frutas tropicales).
Para el uso de «balsámico» hay reglas dictadas por un siglo de experiencia de utilizaciòn que exigen que el «balsámico» casi siempre sea el último a aparecer en la secuencia de los ingredientes previstos para la preparación.
El cálculo de la cantidad es alrededor de una cucharadita por persona.
Sobre los alimentos cocidos es necesario añadir el “balsamico” un momento antes de retirar los alimentos del fuego para que haya tiempo suficiente para dar sabor al plato, pero no suficiente para que el vinagre pierda su aroma único. En el caso de una comida caliente es una buena práctica añadir el vinagre balsámico justo antes de servir.
