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Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena: “Ein Produkt mit langer Geschichte und unzweifelhafter Vortrefflichkeit”.
Die historische Forschung bezüglich des Traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena hat gezeigt, dass das Wort “Balsamico” am Anfang des 18. Jahrhunderts zum ersten Mal in Verbindung mit “Essig” gefunden wird, wie im Register der Lesen und Weinverkäufen im Auftrage der Herzogsgeheimkeller aufgeführt ist (Staatsarchiv, Modena). Wir können aber vermuten, dass die Verarbeitung des Balsamico-Essigs in der Provinz Modena noch älter ist: Schon 1508 im Hof des Herzogs von Modena, Alfonso I. d’Este, Ehemannes von Lucrezia Borgia wurde er hergestellt.

Wir finden auch Dokumente und Handschriften des 16. Jahrhunderts, wo alle Phasen der Herstellung des Balsamico-Essigs aus Modena ausführlich beschrieben sind: Dort ist über die in einem Wachturm des Herzogspalastes aufbewahrten Fässer geschrieben. In diesen historischen Zeugnissen gibt es die Grundzüge der Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena: den gekochten Most, der durch die Verarbeitung der in der Provinz Modena angebauten Weinstöcke gewonnen wurde, und die Form der Räume, wo die Fässer sorgfältig aufbewahrt werden, und wo die Umfüllungen erfolgen; Es handelt sich gewöhnlich um die Dachböden der Gebäuden.
Im späten 18. Jahrhundert, dank der Verbreitung des Drucks, wird immer häufiger über den Balsamico-Essig aus Modena als hochwertiges Produkt geschrieben, und man beginnt, Aufzeichnungen über die hergestellte Menge zu finden.Seit sehr langer Zeit wird in der Provinz Modena eine besondere Art Essig hergestellt, der Eigenschaften besitzt, die praktisch ungeändert bis heute aufbewahrt worden sind. Der eigenartige Geschmack, die Beachtung der traditionellen Verfahren und die Enge des Herstellungsgebiets sind heute die Stärke der Hersteller, die mit Liebe ein typisches Produkt ihrer Tradition pflegen…

Im folgenden die Herstellungsphasen:

• Phase 1: Die Lese
  
  Die Ernte der Trauben wird nach der Tradition noch von Hand durchgeführt; Man wählt die besten Trauben Trebbiano und Lambrusco aus Modena.
  Es erfolgt im September und Oktober, wenn das Verhältnis Zucker zu Säure höher ist; Das ist eine sehr wichtige Phase der Herstellung des Balsamico-Essigs aus Modena, weil die Qualität und die Unversehrtheit der Traube vor der Kelterung wesentlich sind.
  Die andere wichtige Tätigkeit ist das Schneiden der Reben, die im Winter stattfindet, und von der die Gesundheit der Pflanze und der künftigen Ernten abhängt.

•   Phase 2: Die Kelterung
  
  Die Kelterung der Trauben wird mit dem sogenannten weichen System durchgeführt, um das Übermaß an in den Schalen, Weintraubenkernen und Traubenkämmen enthaltenen Polyphenolen zu vermeiden, die das Essigherstellungsverfahren verlangsamen, und Bitterkeit dem Produkt verleihen könnten. Der Most wird dann gefiltert, um die restlichen festen Teile und die Unreinheiten zu entfernen.

• Phase 3: Das Kochen
  
  Der Most wird innerhalb von 24 Stunden nach der Kelterung in offenen durch direktes Feuer aktivierten Stahlkesseln für 36 – 48 Stunden gekocht, um Gärungen zu vermeiden, bis eine Konzentration von mindestens 50% erreicht wird. Man lässt den Most eine halbe Stunde kochen, um ihn zu sterilisieren, dann lässt man ihn bei Durchschnittstemperatur von 85°C kochen. Danach lässt man den gekochten Most abkühlen und bis Januar dekantieren.

• Phase 4: Die Reifung
  Der Most wird in Fassabfolgen reifen gelassen, die mindestens aus 9 Holzfässern abnehmender Größe, von 180 bis 10 Liter, bestehen, jedem aus einer verschiedenen Holzart (Eiche, Kirschbaum, Esche, Kastanienbaum, Maulbeerbaum, Wacholder, Akazie…) gemacht und nur zu 75% voll. Die Fassabfolgen befinden sich auf den Dachböden, weil die Temperaturschwankung dort bedeutender ist (heißer Sommer und eisiger Winter). Die Fässer sind offen, um die Konzentration der Flüssigkeit durch natürliche Verdunstung zu erlauben. Die Geheimnisse der Reifung werden oft von Generation zu Generation überliefert; Deswegen folgt man keiner gemeinsamen Regel. Jeder Hersteller verfährt nach seiner langjährigen Erfahrung. Die im folgenden beschriebenen Phasen finden während der Lagerung statt, die unendlich lange dauern kann!

• Phase 5: Die Um- und Auffüllungen
  
  Diese zwei sehr wichtigen miteinander verbundenen Tätigkeiten finden im Winter statt, wenn der Balsamico-Essig Winterschlaf wegen der Kälte hält, und so steht die Fermentation still. Die Umfüllung besteht aus der Überlieferung der Flüssigkeit von einem größeren Fass in ein kleineres, während die Auffüllung die Einebnung des gerade umgefüllten Fasses ist. Deswegen schließt die erste Tätigkeit immer die zweite ein, abgesehen vom ersten Fass, dem größeren, wo nur die Auffüllung mit dem gekochten Most erfolgt. Man benutzt geeignete Werkzeuge für jede Tätigkeit und man führt eine ständige Kontrolle des Gesundheitszustands der Fässer und deren Inhalts durch.

• Phase 6: Die Probe
  Jedes Jahr werden Geruchs-, Seh- und Geschmacksteste bei jedem Fass durchgeführt; dabei prüft man die Klarheit, den Geruch und den Geschmack der Flüssigkeit. Man benutzt einen sehr sauberen transparenten Glasbehälter, und man gießt die vom Fass durch das eigens dazu bestimmte Probierglas entnommene Flüssigkeit. Beim Sichttest ist es vorzuziehend, das Licht einer Kerze zu benutzen; dies erlaubt, die Farbe im Gegenlicht, die Dichtflüssigkeit und die Klarheit zu schätzen. Die Geruchsparameter schließen die Intensität, die Beständigkeit von Düften und Säuren ein, während bei der Degustation werden die Intensität, der Geschmack, die Harmonie zwischen süß und sauer und die Säure geprüft; Dabei wird lieber ein Porzellanlöffelchen benutzt, das dazu geeigneter ist, den Geschmack nicht zu verändern. Die Proben werden außerhalb der Mahlzeiten durchgeführt, und verschiedene Prüfer vergleichen die Resultate, um eine optimale objektive Qualität zu gewährleisten.

Mit dem traditionellen Balsamico-Essig werden gewiss Salate angemacht. Er wird aber auch benutzt, um Fleisch und Fisch, gekochtes Rindfleisch, Parmigiano Reggiano und Obst (insbesondere Erdbeere, Pfirsiche und tropikalische Früchte) schmackhaft zu machen.
Seit Jahrhunderten wird der Balsamico-Essig immer als letztes Zutat für eine gute Vorbereitung benutzt.
Die richtige Menge ist ungefähr ein Teelöffel pro Person.
Bei Kochspeisen muss er hinzugefügt werden, kurz bevor man sie vom Feuer wegnimmt, sodass es genug Zeit gibt, um die Speisen schmackhaft zu machen, aber nicht lange, damit sein außerordentliches Aroma nicht verlorengeht. Bei warmen Speisen empfiehlt es sich, den Balsamico-Essig hinzufügen, kurz bevor man sie auftischt.