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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: “Un prodotto di antica storia ed indubbia nobiltà”.
La ricerca storica sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ci porta fino agli inizi del 1700 quando troviamo per la prima volta il termine “balsamico” giunto alla parola aceto, come riportato nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali (archivio di Stato, Modena). Possiamo però presumere che la lavorazione dell’aceto balsamico nella provincia di Modena, è di origine ancora più antica perchè se ne riporta la presenza già nel 1508 alla corte del duca di Modena, Alfonso I d’Este, marito di Lucrezia Borgia.Troviamo poi documenti e manoscritti del XVI secolo dove si entra in dettaglio circa la produzione dell’aceto balsamico modenese in tutte le sue fasi, riferendosi ai barili custoditi in un torrione del palazzo ducale. Così in queste testimonianze storiche abbiamo gli elementi basilari per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: il mosto cotto frutto della lavorazione dei vitigni coltivati nel distretto di Modena e Provincia, e la conformazione dei locali in cui vengono attentamente custodite le botti e in cui avvengono i rinfusi,  solitamente i sottotetti delle costruzioni.
Nel tardo Ottocento, grazie alla diffusione della stampa, si fa sempre più riferimento all’Aceto Balsamico Modenese quale prodotto di alta qualità e se ne incominciano a trovare note circa la quantità prodotta.
E’ quindi da lunghissimo  tempo che nellla provincia di Modena viene prodotto un particolare tipo di aceto con caratteristiche conservate  praticamente inalterate fino ad oggi. Questa originalità di sapore, questo rispetto delle procedure tradizionali e la ristrettezza dell’area di produzione sono oggi un punto di forza per i produttori che curano con amore un prodotto classico delle loro tradizioni…
Vediamone ora le fasi di lavorazione:

• Fase 1: La vendemmia
  La raccolta dell’uva è ancora eseguita a mano, come vuole la tradizione, selezionando i grappoli migliori delle uve Trebbiano e Lambrusco di Modena.
  Avviene nei mesi di settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto ed è una fase molto importante nella produzione dell’Aceto Balsamico di Modena poiché la qualità e l’integrità del grappolo sono essenziali prima della pigiatura.
  L’altra importante operazione è la potatura delle viti che avviene in inverno e da cui dipende la salute della pianta e quindi dei raccolti futuri.
• Fase 2: La pigiatura
  La pigiatura delle uve è eseguita con il sistema detto “soffice”, per evitare l’eccesso di Polifenoli contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspi che rallentano il processo di acetificazione e potrebbero conferire amarezza al prodotto. Il mosto sarà poi filtrato per eliminare le parti solide residue e le impurità.
• Fase 3: La cottura
  Il mosto è cotto entro 24 ore dalla pigiatura per evitare fermentazioni, in caldaie d’acciaio a cielo aperto e a fuoco diretto per 36 – 48 ore, fino al raggiungimento di una concentrazione del 50% e oltre. Si fa bollire il mosto per mezz’ora al fine di sterilizzarlo, ed in seguito si cuoce a temperatura media di 85°C. Il mosto cotto sarà poi raffreddato e lasciato a decantare fino a Gennaio.
• Fase 4: La maturazione
  Il mosto è posto a maturare in batterie, composte da almeno 9 botti di legno con capacità decrescente, da 180 a 10 litri, ognuna delle quali realizzata in legno diverso (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, acacia…) e colma solo al 75% della propria capacità. Le batterie sono collocate nei sottotetti poiché lì l’escursione termica è più importante (estate caldissima e inverno gelido). Le botti sono aperte per permettere la concentrazione del liquido, per naturale evaporazione. I segreti dell’invecchiamento sono spesso tramandati di generazione in generazione e quindi non seguono una regola fissa, ogni produttore procede secondo la propria esperienza maturata nel corso degli anni. Le fasi successive descritte avvengono durante il periodo di invecchiamento, che può protrarsi all’infinito!
• Fase 5: I travasi e i rincalzi
  Queste due delicatissime operazioni strettamente legate fra loro avvengono in inverno, quando l’aceto balsamico è in letargo a causa del freddo, e quindi l’attività fermentativa è ferma. Il travaso è il trasferimento del liquido da una botte più grande a una più piccola, mentre il rincalzo è il livellamento della botte appena travasata. La prima operazione include quindi sempre la seconda, tranne che per la prima botte, quella più grande, dove si esegue solo il rincalzo con il mosto cotto. Si usano attrezzi specifici per ogni operazione e si procede con un controllo continuo e costante dello stato di salute delle botti e del loro contenuto.
• Fase 6: L’assaggio
  Ogni anno si eseguono esami olfattivi, visivi e gustativi su ogni botte, controllando limpidezza, odore e sapore del liquido. Si usa un contenitore di vetro trasparente e ben pulito e si versa il liquido prelevato dalla botte tramite l’apposita provetta anch’essa di vetro. Per l’analisi visiva, è preferibile usare la luce di una candela per valutare il colore in controluce, la densità e la limpidezza. I parametri olfattivi includono l’intensità, la persistenza dei profumi e l’acidità, mentre al gusto si analizzeranno l’intensità, il sapore, l’armonia tra agro e dolce e l’acidità e si preferirà usare un cucchiaino di porcellana, più adatto a non alterare il sapore. Gli assaggi si compiono lontano dai pasti e diversi degustatori confrontano i risultati per garantire una qualità oggettiva ottimale.

Arriviamo così all’impiego finale che per l’Aceto Balsamico Tradizionale è certamente come condimento di insalate, ma anche su carni e pesce, bolliti, formaggio Parmigiano-Reggiano e frutta (in particolare sulle fragole, pesche e frutti tropicali).

Per l’uso del “Balsamico” esistono regole dettate da una centenaria esperienza d’uso che vuole il “Balsamico” quasi sempre l’ultimo a comparire nella sequenza degli ingredienti previsti per una preparazione.
Il calcolo della quantità è circa un cucchiaino a persona.

Sui cibi a cottura va aggiunto un momento prima di toglierli dal fuoco affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire la vivanda ma per poco tempo per non disperdere il suo straordinario aroma. Nel caso di pietanze calde è buona norma aggiungere il Balsamico appena prima di servire in tavola.