Acetaia Serra M&D

Una colazione alla contadina

• prendere  pancetta nostrana (oppure si consiglia anche il “rigatino” toscano), la si tagli a fettine non troppo sottili.
• prendere una cipolla bianca e anche questa tagliarla a fettine
• porre il tutto a rosolare in un tegame con l’aggiunta di una noce di burro. A rosolatura ottimale aggiungere due uova fresche facendo attenzione che non si rompano. Raggiunta la cottura desiderata togliere il tutto dal tegame, disporlo su di un piatto e condire con un cucchiaio scarso di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.L’operazione va eseguita a cibo ancora bollente! (si può aggiungere il l’aceto balsamico direttamente nel tegame poco prima di toglierlo dal fuoco).

i primi piatti…
Risotto alla’aceto balsamico tradizionale di Modena

ingredienti: 320g riso, 1 cipolla bianca, 70g burro, 80 g parmigiano, 1 bicchiere vino bianco, brodo vegetale, sale, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (1 cucchiaino a persona)

• Rosolare la cipolla con metà burro, unire il riso e tostarlo per un paio di minuti.
• Aggiungere il vino e sfumare, unire il brodo man mano e cuocere il riso.
• A cottura ultimata aggiungere il restante burro, il parmigiano, aggiustare di sale.
• Mescolare bene e una volta impiattato, condire con gocce di Aceto Balsamico.

Ravioli agli asparagi e aceto balsamico

Ingredienti per la pasta: 300g farina, 3 uova, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il ripieno: 500g asparagi bianchi, 200g ricotta, 200g parmigiano, 2 uova

Ingredienti per il condimento: 50g burro, Aceto Balsamico

• Su un tagliere impastare la farina con le uova e l’olio, tirare una sfoglia sottile.
• Pulire gli asparagi e lasciarli in ammollo per un paio d’ore.
• Tagliare 5-6 punte e tenerle da parte in una terrina con acqua e limone.
• Lessare i rimanenti asparagi in acqua e un cucchiaio di limone.
• Passare gli asparagi nel tritatutto ottenendo una purea omogenea ed aggiungere le uova, la ricotta, il parmigiano, in modo da ottenere un composto morbido.
• Farcire i ravioli.
• Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli al dente, saltarli in padella con il burro, le restanti punte di aparago affettate sottili
• cospargere di Aceto Balsamico.

secondi piatti…
Frittata all’aceto balsamico

Ingredienti: 10 uova freschissime, 1 cipolla di media grandezza, 3 cucchiai di Aceto Balsamico, un pizzico d’aglione (aglione = trito di sale grosso, rosmarino, l’idea dell’aglio, un po’ di salvia e basilico)

• Far rosolare la cipolla tagliata a fettine fino a doratura in un tegame con olio.
• In una terrina a parte, sbattere bene le uova (chiare e rossi) unitamente all’aglione, assicurandovi d’amalgamare bene il tutto.
• Scolate dall’olio la cipolla rosolata e ponetela nella terrina delle uova, sempre curandovi di amalgamare bene il tutto.
• Rimettete sul fuoco la padella con l’olio precedentemente usato fino alla bollitura. Versate allora il contenuto della terrina con attenzione perche la cottura risulterà rapida, e assicuratevi di avere una bella doratura su entrambe le parti della frittata. A questo punto versatela sul piatto, ben caldo, di portata, evitando di versarne l’olio.
• Aggiungete ora l’aceto balsamico cercando di distribuirlo uniformemente e arriverà sulla tavola la sua fragranza.

Scaloppine all’aceto balsamico

• Si battono delle fettine di polpa di maiale (filone) abbastanza sottili, tante quanti sono i commensali.
• In un tegame si scalda la giusta quantità di burro e olio in parti uguali.
• Appena l’unto sfrigola, si sistemano ad una ad una le fettine infarinate leggermente. È importante che le scaloppine siano passate nella farina al momento della cottura, operazione da eseguirsi con movimento rapido e che subito la carne sia ben scossa in modo che la farina formi solo un leggerissimo velo.
• Si rosolano le fettine da entrambe le parti e poi si salano.
• A questo punto s’aggiunge un cucchiaio di aceto balsamico e si lascia parzialmente assorbire.
• Si stempera il tutto con una tazzina di brodo (è meglio usare brodo di dadi piuttosto che un brodo grasso).
• Si fa assorbire e si serve caldo con contorno di puré o meglio di patate machées.

Contorni…
Parmigiano Reggiano all’aceto balsamico

Ingredienti: 200 gr. di Parmigiano-Reggiano non troppo stagionato (meglio “vernengo”), 3 cucchiai (abbondanti) di aceto balsamico.

• Affettare sottilmente il formaggio (un paio di millimetri a fetta).
• Sistemare le fette di formaggio in un piatto e sminuzzarle.
• Versare a spruzzo due cucchiai di aceto balsamico e mescolare per bene.
• Attendere 15 minuti e di seguito aggiungere ancora il rimanente aceto balsamico.
• Rimescolare. Una sosta di altri 15 minuti prima di portare in tavola.
• Servire con un paio di cucchiai a manico lungo.

Insalata “Maniscalco”

Ingredienti: radicchio rosso o verde (consigliato quello piccolo chiamato “grassagallina”), Parmigiano-Reggiano molto giovane (ottimo anche il “vernengo”), aceto balsamico,
olio d’olivae sale

• Prendere i radicchi e mondarli (nel caso del radicchietto di prato o “grassagallina” conservare loro la radicchietta pulita e ridotta bianca); lavarli a lungo e asciugarli.
• Porre i radicchi in una terrina e condirli nel seguente modo: cospargete la verdura con scaglie sottilissime (“trucioli”) di Parmigiano-Reggiano. Mescolate bene e con delicatezza. Aggiungete sale e rimescolate.
• A questo punto versate l’aceto balsamico, tanto quanto ne è necessario per dare colore al formaggio che vedrete rimescolando delicatamente il contenuto della terrina. Non eccedete con l’aceto balsamico. Allo stesso modo versate ora l’olio finendo di mescolare il tutto.
• Attendete qualche minuto e quindi servite.

Insalata “Primavera”

Ingredienti: 150 gr. di crescione, 150 gr. d’insalata da taglio, un cuore di sedano bianco, 50 gr. di Parmigiano Reggiano a scaglie, un uovo sodo, 1/2 cucchiaio di aceto balsamico,
olio d’oliva, senape e sale.

• Dopo aver pulito e lavato le verdure, tagliarle a pezzetti e sistemare in una terrina.
• A parte, in una ciotola, costruite la seguente salsa: mettete un pizzico di sale, la senape, l’aceto balsamico.
• Battere bene fino ad emulsione con l’aiuto dell’olio d’oliva, proseguire fino ad ottenere una morbida consistenza cremosa.
• Ora versate la salsa sulle verdure, di mescolare con estrema delicatezza e di attendere qualche minuto prima di servire a tavola.

Salsa di pomodoro

Ingredienti: 6/7 pomodori pelati, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 2 foglie di salvia (o a piacere una foglia d’alloro), un cucchiaio abbondante di aceto balsamico, sale.

• In una piccola casseruola si mettano, assieme all’olio, i pomodori pelati dopo averli ben scolati e schiacciati con una forchetta, ancora le foglie di salvia (o di alloro), il sale.
• Si scaldi il tutto con una cottura di almeno 10-15 minuti.
• Successivamente, fuori dal fuoco, si tolgano le foglie di salvia (o d’alloro) e solo a questo punto s’aggiunga l’Aceto Balsamico, finendo poi col mescolare il tutto.

Ideale per spaghetti che vanno conditi aggiungendo alla salsa, burro crudo e formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Salsa agro-dolce verde

• Si trita un abbondante mazzo di prezzemolo unitamente ad uno spicchio d’aglio.
• Si mette il tutto in una teglia con due cucchiai d’olio d’oliva ed una piccola noce di burro che ha lo scopo di tenere più bassa la temperatura di cottura.
• Si fa quindi cuocere senza rosolare, a fuoco dolce per non molto tempo, poi si alza il fuoco, si aggiunge un cucchiaio di pane grattugiato ed a questo punto si fa rosolare appena.
• Versate ora un cucchiaio di Aceto Balsamico, il sale a piacere ed un cucchiaino di zucchero.
• Si toglie dopo poco dal fuoco, e, a freddo, s’aggiunge ancora un po’ d’olio, se occorre. Si usa fredda su bolliti e crostini.

Desserts…
Fragole all’aceto balsamico

• Si prendano fragoline di bosco (oppure fragoloni, in questo caso è bene tagliarli a metà od in quattro), ben lavate ed asciutte.
• Si pongano in una terrina condendole con due o tre cucchiaini (la quantità del “balsamico” dipenderà dalla quantità delle fragoline) di aceto balsamico.
• Si lascino riposare per 15 minuti circa, poi aggiungere zucchero nella quantità desiderata.

La granatina della “Nonna”

• In un bicchiere da bibita si versi ghiaccio ben tritato riempiendolo fino a tre quarti della sua capacità.
• Si versi quindi un bicchierino abbondante da liquore di aceto balsamico.
• Mescolare delicatamente con cucchiaio dal manico lungo e gustate fino in fondo.

È una tipica bevanda della tradizione della terra di origine dell’aceto balsamico, rinfrescante e sfiziosa.

Gelato alla crema con aceto balsamico

Ingredienti: 8 tuorli d’uovo, 300g zucchero, 1 litro latte intero, 1/2 litro panna fresca, aceto balsamico

• Montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi, unire il latte freddo e stemperare bene, mettere sul fuoco mescolando continuamente.
• Subito prima che bolla, togliere la crema dal fuoco, aggiungere la panna e lasciare raffreddare.
• Mettere in gelatiera e fare il gelato, servire in coppe singole ricoprendo con aceto balsamico