Le vinaigre Balsamique
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène: es «Un produit de l’histoire ancienne et de la noblesse incontestable. »
La recherche historique sur le vinaigre balsamique de Modène traditionnel nous emmène au début du dix-huitième siècle lorsque nous trouvons pour la première fois le terme « balsamique » rajouté à la parole, vinaigre comme indiqué dans le registre des vendanges et des ventes de vin au nom de caves secrètes ducales (Archives d’Etat de Modène). Cependant, nous pouvons supposer que le traitement de vinaigre balsamique de Modène, soit d’origine encore plus ancienne, car on ne signale la présence déjà en 1508 à la cour du duc de Modène, Alphonse Ier d’Este, mari de Lucrèce Borgia.Nous trouvons ensuite les documents et des manuscrits du seizième siècle où on entre dans le détail de la production de vinaigre balsamique de Modène dans toutes ses phases, en se référant aux barrique conservés dans une tour du palais ducal. Donc, c’et dans ce témoignage historique que nous avons les éléments de base pour la production de vinaigre balsamique traditionnel de Modène, le moût cuit, résultat du traitement des cépages cultivés dans la région de Modène et de sa province, et la conformation des lieux où les barriques sont soigneusement gardés et où se font le renforts ; généralement il s’agit des greniers de bâtiments.
À la fin du dix-neuvième siècle, grâce à la diffusion de l’imprimerie, on fait toujours beaucoup plus référence au vinaigre balsamique de Modène comme un produit de haute qualité et on commence à trouver des notes sur la quantité produite.
C’est donc depuis longtemps que dans la province de Modène on produit un type particulier de vinaigre avec des caractéristiques conservées pratiquement inchangées jusqu’à aujourd’hui. Cette originalité de saveur, cet respect pour les procédures traditionnelles et l’étroitesse de la région de la production sont aujourd’hui un point de force pour les producteurs qui s’occupent avec amour pour un produit classique de leurs traditions …
Voyons maintenant les phases de traitement:
- Étape 1: La récolte
La vendange se fait encore à la main, selon la tradition, en sélectionnant les plus belles grappes de raisins Trebbiano et Lambrusco di Modena.
Elle a lieu en Septembre et Octobre, quand le rapport entre le sucre et l’acidité est plus élevée et il s’agit d’une étape très importante dans la production de vinaigre balsamique de Modène car la qualité et l’intégrité de la grappe sont indispensables avant le pressage.
L’autre étape importante est la taille du vignoble qui survient en hiver dont dépend la santé de la plante et donc des récoltes futures.
- Étape 2: Le pressage
Le foulage des raisins se fait avec le système appelé « soft » pour éviter l’excès de polyphénols contenus dans les peaux, dans les graines et dans les tiges qui ralentissent le processus d’acètification et pourrait donner amertume au produit. Le moût est ensuite filtré pour éliminer les solides et les impuretés résiduelles.
- Étape 3: Le cuisson
Le moût est cuit dans 24 heures à partir du foulage pour empêcher la fermentation, dans des chaudières en acier ouverts au feu et direct pour 36 – 48 heures, jusqu’à atteindre une concentration du 50% et plus.
On fait bouillir le moût pendant une demi-heure afin de le stériliser, puis on le cuit à une température moyenne de 85 ° C. Le moût cuit est ensuite refroidi et laissé au repos jusqu’au mois de Janvier.
- Étape 4: La maturation
Le moût est laissé mûrir dans des batteries, composées d’au moins de neuf barriques en bois d’une capacité décroissante de 180 à 10 litres, chacune faite de bois différents (chêne, cerisier, frêne, châtaignier, mûrier, genévrier, acacia …) et remplie seulement à 75% de sa capacité. Les batteries sont situées dans le grenier parce qu’il l’amplitude thermique est plus importante (été chaud et hiver froid). Les barriques sont ouvertes pour permettre la concentration du liquide, par évaporation naturelle. Les secrets du vieillissement sont souvent transmis de génération en génération et donc ne suivent pas une règle fixe, chaque producteur se déroule selon son expérience acquise au fil des ânées . Les prochaines étapes décrites ont lieu pendant la période de vieillissement, ce qui peut durer éternellement!
- Étape 5: Le transvasements et les renforts
Ces deux opérations délicates et étroitement l’une à l’ autre ont lieu en hiver, lorsque le vinaigre balsamique est dans un profond sommeil à cause du froid, et donc l’activité de fermentation est arrêtée. Le transvasement est le transfert du liquide à partir d’une grande barrique à une plus petite, tandis que le renfort est le nivellement de la barrique juste décantée. La première opération comprend donc toujours la seconde, sauf pour la première barrique , la plus grande, où on exécute uniquement le renfort avec le moût cuit. Nous utilisons des outils spécifiques pour chaque opération et on procède avec un control continu et constant de l’état de santé des barriques et de leur contenu.
- Étape 6: La dégustation
Chaque année, nous effectuons des tests olfactifs, visuels et de goût sur chaque barrique, en vérifiant la limpidité, l’odeur et le goût du liquide. on utilise un récipient en verre clair et nettoyé soigneusement et on verse le liquide retiré de la barrique à travers une spécifique éprouvette de verre . Pour l’analyse visuelle, il est préférable d’utiliser la lumière d’une bougie pour évaluer la couleur contre la lumière, la densité et la limpidité. Les paramètres comprennent l’intensité olfactive, la persistance des arômes et l’acidité, tandis que dans l’analyse du goût on va analyser l’intensité, la saveur, l’harmonie entre l’aigre y le doux et l’acidité et on préfère utiliser une cuillère en porcelaine, plus adapté afin de ne pas altérer le goût. Les dégustations sont réalisées loin des repas et plusieurs dégustateurs comparer ses résultats afin d’assurer une objective qualité optimale
Utilisation finale
Et voilà nous arrivons à l’utilisation finale que dans le cas du vinaigre balsamique traditionnel est certainement d’être pas seulement un assaisonnement pour les salades, mais aussi pour la viande et le poisson, pour la viande bouillie , pour le Parmigiano-Reggiano et pour les fruits (en particulier sur les fraises, les pêches et les fruits tropicaux).
Pour l’utilisation de « Balsamique » il ya des règles dictées par un siècle d’expérience qui veut que le «Balsamique» presque toujours soit le dernier à apparaître dans la séquence des ingrédients prévus pour la préparation.
Le calcul de la quantité est d’environ une cuillère à café par personne.
Sur les aliments qui cuisent il faut l’ ajouter un moment avant de retirer du feu afin qu’il y ait assez de temps pour parfumer le plat, mais un trop court laps de temps pour éviter la perte de son arôme unique. Dans le cas de nourriture chaude c’et une bonne pratique d’ajouter le vinaigre balsamique juste avant de servir à table.
